过去，自助餐在很多城市都非常流行，每个地方都会有不同规格的自助餐，在餐饮行业里算得上是比较特别的一种品类，因其形式多样、菜品丰富、价格公道、就餐简单，收到消费者喜爱。
近两年，由于国内疫情大肆蔓延，使得整个餐饮行业受到影响。目前，自助餐品类在全中国的营业门店数约为3.4万家，2020年，新开店数9495家，闭店数为9547家，从数据上看，自助餐的闭店率要高于新开店数。
自助餐闭店如此之多，离不开餐饮整体趋势的下滑，那么，在过去如此受欢迎的自助餐，还能做吗？我们不妨聊一聊。
自助餐A面自助餐的下滑，不是从疫情之后开始的，疫情之前便有源头。近几年，由于市场经济的不断发展，使得居民的饮食结构日益多样化，人们似乎不再注重吃饱撑、吃饱，目前考虑的是吃好、丰富、健康。
行业头部自助餐饮品牌某钱豹也已经走向没落，使得餐饮人已经对这个品类保持很高的警惕心。另外，近两年国家大力提倡“反食品浪费”，更是让以“任意吃”为卖点的自助餐受到重创。自助餐的开店数量逐年下降，原因众多，但是却没有将真相全部揭示，自助餐能否有其他的发展路径？
自助餐的B面自助餐一定是有其他发展路径的。相信有很多人都没有注意到，火锅、烤肉、快餐类餐饮店都在潜移默化地进行改革。上海某小肥羊火锅便实现大变身，在店铺基础上主打自助餐模式，采用涮锅+烧烤的双重模式，客单价越贵，牛羊肉等上乘菜品越多。
另外，某胜客是自助餐的老玩家了，在特定节日，店内会推出限时开放的自助餐，开放之初，生意火爆，引来消费者疯狂预定。由于反响很好，后期还试水了自助早餐，生意也很不错。某野家看到这种新型模式，也决定试水，在特定时间限时推出自助餐，反响非常强烈，随后便在众多门店大规模推出，引发消费者高度重视。
自助餐看似矛盾的AB面，真相到底是什么？创业做自助餐，到底凉还是火？
我们可以深度探索，一句话便可概括总结：品类也许凉、场景必定火。
自助餐作为餐饮品类之一，显而易见地逐渐退出历史的舞台，因为居民已经不会讲究吃饱、吃撑了，将食物浪费掉也不会觉得无所谓了。消费者逐渐见多“食”广，对于饮食有更高的追求，吃好，变得尤为重要。
但是创业者也不要觉得可惜，着重打造自助餐场景，仍然有显著效果，餐饮人应及时转变思维方式和餐厅模式，把自助餐厅的品类思维转换成为场景思维，跳出自助餐的品类来看品类，针对整个自助餐模式价格重构。
火锅是一种场景、烤肉是一种场景、面馆水饺，都是一种场景，自助餐不是走向“灭亡”了，而是跳出品类思维，融入全新的场景中。也许，一种全新的增长空间，悄悄来临，我们拭目以待。
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